餐飲營運管理 (第四版)

AHLEI Course #241

考科內容簡介:
 

本書原著Jach. D, Ninemeier博士認為本書出版係有幾項中要原因，首先，管理者在努力確定及傳遞客人(營利性餐飲業)和消費者(非營利性餐飲組織)所要的餐飲體驗這方面已經變得非常足智多謀了。這樣的創造力使他們的企業得以成功並在市場上生存下來。第二，科技的進步已經創造了許多機會使客人滿意和降低成本並讓管理者能將注意力集中於須優先處理的事情上，而不必埋首於辦公室內處理那些繁複的數字運算作業。第三，現今的電子媒體使得負責實際作業的管理者以及業界的觀察者諸如學者和學生能夠跟得上以往所無法跟得上的作法的快速變化。

因此本書將內容分為四大部分，第一部分為:介紹，針對餐飲業類型，包含營利組織與非營利之餐飲組織作分類介紹，也將餐飲組織架構，包含本產業的前瞻性說明，同時行銷計畫落實也在本部份進行討論。第二部份:菜單管理，綜合說明不同類型菜單設計的需求與設計、定價策略與成本控制。第三部份:製備與服務，本書除了探討管理與成本控制外，對於整體餐廳規劃，包還食物製備前期的採購、驗收、儲存、發放以及科技運用，至食物製備過程，分為蔬果類、肉類、魚類、家禽類、以及乳製品類等的製備與控管，在進階到餐飲服務流程及營收控制程序等。最後一部分，則為餐飲規劃當中相當重要的設計與財務管理，說明在餐廳設計時需要考量的內容，包含廚房、用餐區、驗收區、倉儲區的動線配置、色調等等影響成本與營收的因素，以及餐飲財務管理的概念說明，如會計制度、資產負債表、損益表等基礎財務概念。

本書跳脫過去餐飲教科書僅能紙上練兵的形式，其中書籍內容相當實用，可真正落實到一家從無到有的餐廳規劃籌備，實為一本餐廳規劃的教戰葵花寶典。

考科適用性:
1. 餐飲業中階主管/儲備幹部。
2. 餐飲業業者。

考科類型:
單選題 100題，考題比重平均分配於各章節中。

作答方式:電腦閱卷，以2B簽筆作答

及格分數:答對70%考題，即70題，即算合格通過。成績通過後，會由美國總部核發證書。