餐飲經營的計劃與控制（第五版）
 

AHLEI Course #464

餐飲控制概述

1．餐飲企業面臨的挑戰
旅行與旅遊業：像雨傘一樣的行業
膳食接待部門
飯店組織結構簡述
餐飲部
商業性和事業性飲食服務單位
從菜單做起•經營控制週期•管理系統•管理過程•整合過程•重要的區別
普遍的問題：人工短缺
注釋
主要術語
複習題
網址

2．控制的功能
管理的資源與目的
管理者在管理過程中的作用
控制的過程
確立標準•檢測實際經營結果•實際結果與標準對比•採取改正措施•評估改正措施
設計控制系統時應考慮的因素
控制的責任人
主要術語
複習題
網址

第二部分 制定餐飲控制計劃

3．確定餐飲標準
採購標準細則
標準食譜
設計標準食譜
標準出菜量
確定標準出菜量•每磅成品菜成本•成本係數•調整標準食譜的出菜量
每道菜的標準量
每道菜的標準成本
計算標準套餐成本•計算標準套餐成本：飲料•酒水控制中特殊的標準成本措施
計算機的應用：食譜管理軟件
原料文檔•標準食譜文檔•菜單品種文檔
標準食品成本
銷售歷史信息•計算每餐標準成本•確定食品的期待成本•
根據實際銷售組合確立理想成本
標準飲料成本
注釋
主要術語
複習題
網址
複習小測驗
……

第三部分 設計有效的餐飲控制系統

第四部分 控制系統中信息與數據的應用

第五部分 控制收入

第六部分 控制人工成本

內容提要
本書為《餐飲經營的計劃與控制》的第五版，它繼續強調了各種規模的餐飲企業的管理者在經營中有關計劃與控制工作的實際操作。這些管理者都是大忙人，他們必須充分利用自己的時間控制好有限的資源。在這本“入門”教材裡，作者認真分析了餐飲產品，人工以及經營收入等主要議題，提出了對這些方面的管理措施，以便加強對商業性及非商業性餐飲經營的控制。

本書旨在使讀者既便于閱讀又便於應用。例如，正式的學生和餐飲企業的培訓生可以將本書作為正式或非正式職業發展和培訓的部分內容逐章閱讀；其他人，如企業管理者可以帶著實際工作中的問題，在書中尋找切實可行的答案。
 

本書的主要目的和前幾版一樣，就是幫助餐飲業的實際管理者和在校學生理解控制企業主要資源——產品(食品與飲料)、人工和收入的複雜性。由於如今的餐飲經營無不強調在降低成本的同時以一流的產品與服務滿足消費者日益增長的實現自己消費價值的需求，所以本書中提出的基本觀念和措施變得更為重要。

作者介紹

Jack D．Ninemeier(傑克•D-奈米爾)博士。美國密歇根州立大學旅遊接待管理學院教授。是美國飯店業協會認證的飯店管理資格持有者(CHA)，餐飲管理資格持有者(CFBE)，接待業教育培訓資格持有者(CHE)；同時，還是國家餐館協會認證的餐飲服務管理專家(FMP)。他是29本有關餐飲服務和保健管理方面書籍的作者、合作者和編輯，也曾為貿易期刊撰寫過175篇論文，發表過75篇全方位餐飲服務管理的專題培訓文章，主持過多次國際及國內的餐飲管理及服務研討班。